Al igual que ocurre con el vino, el jamón está expuesto a múltiples factores que influyen directamente sobre el producto y la experiencia sensorial que nos proporciona.

A la hora de la cría del cerdo su genotipo (su calidad genética), fenotipo (su aspecto físico) y  el ambiente en el que se desarrolla influyen de manera determinante sobre su correcta evolución y la calidad de la materia prima, y por lo tanto del producto final.
Un cerdo ibérico criado en libertad, que lleva generaciones adaptándose al clima y al terreno, que se alimenta de forma completamente natural  y que se ve obligado a recorrer la dehesa en busca de  de los brotes y frutos más jugosos da lugar a una materia prima de una calidad insuperable.

Los procesos de salado, secado y maduración son hitos críticos del proceso que requieren ser ejecutados de forma adecuada para que la labor desarrollada en el campo no se vaya al traste.

Hasta aquí hemos contemplado, a groso modo, las circunstancias que pueden influir en la calidad sensorial de un jamón. Es importante saber que hay ciertos factores sobre los que nosotros, como compradores, podemos influir de forma positiva enalteciendo las cualidades de un buen jamón, o negativa echando por tierra la buena labor del productor.

Hemos de tener en cuenta que el jamón, al igual que el vino, es susceptible de sufrir alteraciones que influyen directamente los estímulos sensoriales que percibimos a la hora de consumirlo. Muy importantes a la hora del consumo son:

• La temperatura ambiente, que se sitúe entre los 22º y los 25º.
• El corte, que debe ser tan fino como sea posible.
• El momento de la degustación, que debe ser inmediatamente después del corte.

Cata de jamón.

Siguiendo un orden similar al que empleamos a la hora de describir un vino conforme al orden con el cual recibimos los estímulos procederemos en el siguiente orden:

Fase de la cata sensorial del jamón ibérico de bellota:

Un buen jamón debe de presentar un color atractivo color rojizo en el magro acompañado con colores que van de blanco a un tenue color rosado para la grasa, es posible también que encontraremos algunas zonas ligeramente amarillentas. Es deseable, aunque sin que haya exceso, que podamos apreciar un ligero veteado, ya que esto corresponde a la grasa intramuscular acumulada por el cerdo, y suele ser síntoma de un desarrollo correcto en cuanto alimentación y ejercicio físico. En contra de una creencia bastante extendida la presencia de tirosina (pequeños cristales cristales blanquecinos) no es un problema siempre y cuando no sean excesiva.

Fase olfativa de la cata sensorial del jamón ibérico de bellota:

No será necesario forzar nuestro sentido del olfato para que en nuestra nariz se agolpen los estímulos de un buen jamón ibérico de bellota. Su olor debe de ser intenso y persistente, haciendo buena la expresión “huele que alimenta”.

Al igual que ocurre con el vino la percepción en esta fase de la cata se vuelve subjetiva, ya que está sujeta a la memoria sensorial del catador.

Las notas aromáticas  que más patentes hacen su presencia son las siguientes:

• ”Aroma a curado”, que también nos encontramos en los embutidos.  Se trata de un aroma complejo compuesto por una mezcolanza de notas aromáticas de diferente naturaleza, toques de bosque, tierra húmeda, setas o algunas notas lácteas, de mantequilla concretamente . Estos aromas aparecen el producto en proceso de maduración y se deben a la acción que ejercen sobre el jamón las sales curantes.
• “Aroma añejo”,se trata de un aroma que podríamos definir como de una rancidez agradable, es sin duda el aroma que más evidente se hace junto el “aroma a curado”.
• "Olor a bellota” este olor es apreciable en los jamones procedentes de cerdos ibéricos de bellota, obviamente se ve evidencia gracias a la alimentación que ha tenido el cerdo durante su vida.
• "A Bodega” si hemos tenido la oportunidad de visitar una bodega la simple acción de cerrar los ojos y evocar ese momento en nuestra mente, traerá sin duda una imagen sombría acompañada de un penetrante olor imposible de olvidar.
• Completan la variopinta paleta de olores apreciables en fase olfativa de un jamón recuerdos a frutos secos, principalmente avellana secundados por notas tostadas y alguna reminiscencia a azúcar quemado.

Resulta prácticamente imposible olvidar el olor de un buen jamón. Y el conjunto de los aromas anteriormente citados debe conferir en un olor intenso, agradable y persistente.

Fase gustativa de la cata sensorial de un jamón ibérico de bellota.

Aunque en las anteriores fases el corte del jamón tiene su importancia, es en la fase gustativa sin duda donde más influencia tendrá. Así pues hemos de valorar esto también a la hora de catar un jamón.

Cuando nos llevamos la loncha a la boca son los siguientes matices los que hemos de tener en cuenta a la hora de valorar un jamón: la fibrosidad del magro, la fluidez de la grasa y la dureza que ambos aportan al conjunto son determinantes para la sensación de jugosidad. Siendo lo más deseable una dureza intermedia, que se desmenuce fácilmente.

Otro punto crítico que diferencia un buen jamón de otro que no lo es tanto es el punto de sal. Un buen jamón debe de estar perfectamente equilibrado en este particular. Debe resultarnos complicado decidir si nuestras papilas gustativas están enviando a nuestro cerebro estímulos dulces o salados. Este es un punto determinante a la hora de elegir un vino para acompañar un jamón, ya que si el jamón está bien equilibrado, prácticamente cualquier vino de calidad hará las delicias de los paladares más exigentes. Mientras que una falta de equilibrio hará más compleja la elección del vino ideal.

Terminando con la fase gustativa de la cata de un jamón de bellota, hemos de tener en cuenta que mientras masticamos el jamón liberará infinidad de compuestos volátiles que nuestro retronasal recibirá directamente. De nuevo las notas apuntadas en la fase olfativa vuelven a reclamar su lugar en nuestros sentidos y memoria, siendo deseable una vez más que el conjunto se muestre armónico y persistente.

¿QUÉ VINOS MARIDAN BIEN CON UN BUEN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA?

Lo primero que se nos viene a la cabeza a los poco duchos en el arte del maridaje a la hora de elegir un vino para el jamón de bellota es un vino tinto. Además de esta opción vamos a explorar otras alternativas que en vinoespaña.com contemplamos como magníficas opciones. No queremos con esto decir que sean mejores opciones, ya que como en todo lo que rodea el apasionante mundo de la gastronomía los gustos son muy particulares, pero sí pueden ofrecer una experiencia distinta y sensaciones que a buen seguro os sorprenderán.

Vinos tintos para acompañar un jamón ibérico de bellota:

Por lo general prácticamente cualquier vino tinto comulga a la perfección con el jamón ibérico de bellota, si bien hemos de tener en cuenta que que nuestra intención es que uno y otro producto se complemente sin esconder sus cualidades. Teniendo en cuenta esto, afinaremos un poco más en nuestra elección y dejaremos de lado vinos con excesivo cuerpo, taninos demasiados marcados o aquellos en los que la madera reclame demasiado protagonismo.

Vinos con poca carga alcohólica, de cuerpo medio y con un paso por barrica moderados serán nuestras mejores opciones.

Nuestras elecciones a la hora de comprar un vino tinto para maridar con un jamón ibérico de bellota serían:

¿Vinos blancos para acompañar un jamón ibérico de bellota?

¿Y porqué no?, dejando de lado los vinos blancos que a buen seguro restarán protagonismo a las cualidades que hemos de apreciar en el jamón podemos encontrar alguna sorpresa más que grata en este maridaje.

Huyamos pues de vinos blancos jóvenes, donde las notas, con frecuencia frutales y herbáceas estarán muy presentes tanto en nariz como en boca, esto va acompañado de grados de acidez altos que no son la mejor compañía para la grasa del jamón.

Optemos pues por vinos con crianza, cuya acidez sea justa y donde las notas de bollería o lactosas hagan acto de presencia, tanto en nariz como en boca. Cierto grado de salinidad es también deseable.

Tampoco interesan vinos blancos demasiado densos, que palien nuestra sensibilidad gustativa y nos impedirán apreciar los matices más sutiles del jamón.

Nuestras elecciones a la hora de comprar un vino blanco para maridar con un jamón ibérico de bellota serían:

Vinos generosos y jamón: amor verdadero.

La mejor opción sin duda alguna, tanto es así que es uno de los ejemplos más recurrentes a la hora de explicar la estrecha relación que existe entre plato y vino cuando hablamos de maridaje.

Quizá en este maridaje se den cita dos de las señas de identidad de la gastronomía española en el extranjero, los vinos del marco de Jerez y el jamón ibérico de bellota. Por acotar un poco, nos centraremos en las dos elecciones más lógicas dentro la amplia oferta de vinos que se encuentran amparados dentro del marco: el fino y la manzanilla. Huelga decir que los vinos dulces quedarán completamente apartados de nuestra elección.

Centrados ya pues en el fino y la manzanilla, ambos no solo acompañan de forma espléndida al jamón sino que, fruto de su unión, el uno enaltece las cualidades deseables del otro. Así el carácter punzante de estos vinos junto con su inconfundible final, resaltan la textura del jamón. El conjunto de sensaciones que provoca una loncha en nuestra boca se ve catapultada, puesta de relieve y proyectada en el tiempo alargando su recuerdo. El alto contenido alcohólico de este tipo de vinos ayuda además a la disolución de la grasa del jamón, dando esto pie a que podamos apreciarla plenamente.

Cavas, champagne y jamón. ¿Una nueva tendencia?

Para jamón serrano (blanco) o ibérico de cebo, optaremos por cavas o champagnes brut o brut nature de crianza corta.

Para el caso que nos ocupa en este artículo, el jamón ibérico de bellota, las mejores opciones son espumosos con crianzas largas, reservas o gran reservas. Siendo más suaves los primeros o de sabores más intensos los segundos. Al igual que ocurre con los vinos blancos o los vinos generosos hemos de descartar los vinos espumosos más dulces.