Historia de D.O. Cava

En la segunda mitad del siglo XIX, varias familias bodegueras iniciaron la elaboración de vinos espumosos en el interior de la provincia de Barcelona, según el entonces denominado “méthode champenoise” en el que, la segunda fermentación que dará lugar a la toma de espuma, se produce en botella. Fue en 1872 cuando se elaboraron en el municipio de Sant Sadurní d'Anoia las primeras botellas de cava.  

Las botellas de vinos espumosos, una vez realizado el tiraje, quedaban alojadas en cuevas subterráneas o “cavas”, en las que se da un nivel de humedad relativa adecuado y una temperatura ambiente que se mantenía durante todo el año en torno a los 13/15º C, propiciándose además, la ausencia de vibraciones, nada convenientes para la elaboración de vinos espumosos de calidad. Estas son condiciones ideales para que la segunda fermentación, y el proceso de crianza de los vinos espumosos se desarrolle adecuadamente.  
Con el paso del tiempo el nombre citado (“cava”) que identificaba los lugares donde se mantenían las botellas de vino espumoso durante su proceso de crianza, hizo fortuna, y acabó designando el nombre del vino. De está forma quedó consolidado el nombre “Cava”, aplicado a los vinos espumosos cuya fase decisiva de su elaboración tiene lugar en las instalaciones descritas.  

En 1972 se constituye el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y de los Vinos Gasificados, entre los que se incluía de forma destacada el "Cava" como vino obtenido de acuerdo con el método tradicional ó "método champenoise".  
La consolidación del Cava como Denominación de origen se concreta en los primeros meses de 1986, seguida, años mas tarde, en 1989, en el contexto comunitario, de su consideración, junto con otros nombres de denominaciones de otros Estados miembros, como excepción al principio general de designar la región determinada mediante un nombre geográfico (R CEE 2043/89 del Consejo, de 19 de junio).

Las variedades de vid mas cultivadas en la DOP “Cava” son: "Macabeo" "Xarello" y "Parellada", que representan aproximadamente el 85% de las uvas que se dedican a la elaboración del Cava. Sus características venían siendo contrastadas en la zona de producción desde hace más de 100 años y vienen utilizándose, de forma significativa, en la elaboración de los vinos base, otorgando características singulares al Cava. La presencia de estas tres variedades, en proporciones distintas, es prácticamente una constante en los vinos base obtenidos a lo largo de la zona geográfica delimitada.

Estas  tres variedades, en su adaptación a las distintas condiciones de la zona geográfica del “Cava”, producen los vinos base que determinarán las características peculiares del producto amparado.
Los vinos de Macabeo son ligeros y frescos, con aromas a frutas y flores blancas.  
Entra a formar parte en la mayoría de los vinos base de cava.
El grado alcohólico de sus vinos base suele oscilar entre 9,5 y 10,5º, con 6-6,5 g/L de acidez total expresada en ácido tarárico.

La variedad Xarello, suele dar vinos base con un grado alcohólico de 10-12º y 6 -6,5 g/l de acidez total, expresada en ácido tartárico. Vinos finos, afrutados, frescos con un ligero sabor amargo y con estructura y cuerpo: conducen a una equilibrada acidez y alcohol.  
Los vinos base de la variedad Parellada son de grado alcohólico bajo y acidez media, de cuerpo ligero y con aromas ligeros y finos, de carácter floral y normalmente con una graduación alcohólica entre 9,5 y 10,5º para los vinos base y con 5-5,5 g/l de acidez total expresada en ácido tartárico. En la mezcla con las otras variedades aporta elegancia y suavidad. Está especialmente bien adaptada a situaciones topográficas altas.
Otras variedades que igualmente aportan características al producto final son Malvasía o Subirat Parent y Chardonnay, en distintas proporciones en los vinos base o como monovarietales. También se utilizan variedades tintas: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, esta última sólo autorizada para cava rosado.
La Chardonnay da vinos base bien constituidos, con grado y buena acidez. Los vinos resultan equilibrados, de gran persistencia en boca.  

La Malvasía aporta aroma y frescura.  
Las variedades Garnacha tinta y Monastrell entran en la composición de determinados vinos base, tanto blancos como rosados, aportando graduación alcohólica y moderada acidez.  
La Pinot Noir produce un vino extremadamente suave, fresco y afrutado, de buen bouquet, con gran equilibrio entre acidez y alcohol.  
La Trepat produce vinos con poca intensidad de color, moderada graduación alcohólica, acidez equilibrada, ligeros y con poco cuerpo.
Por otro lado, a la vista de los factores naturales, el saber hacer de los viticultores de la denominación de origen se ha concretado en practicas de cultivo propias tendentes a obtener vinos base destinados a la elaboración de Cava con características propias y calidad requerida.  

Así, la baja densidad de plantación establecida en esta denominación de origen, entre 1.500 y 3.500  plantas por hectárea, es considerada conveniente para una mejor calidad del vino base, aprovechando, además, la limitada pluviometría de la zona.
La conducción del viñedo, tanto en vaso como en espaldera, ofrece  una  moderada carga de yemas productivas, y se orienta igualmente a obtener el mejor resultado posible, dadas las condiciones del  medio, limitando los rendimientos unitarios por hectárea a un máximo de 12.000 kilogramos.  

Además, la limitación de los rendimientos se completa con que únicamente podrán destinarse a la elaboración de vino base las primeras fracciones del prensado, con un rendimiento máximo de 100 litros de mosto por cada 150 kilogramos de uva.  
Así mismo, las condiciones de suelo y clima, junto con un adecuado manejo de la vendimia, permiten obtener una maduración escalonada y, consecuentemente, una recogida  separada  de  las  distintas  variedades, cuidando la graduación alcohólica potencial del vino base que debe estar en torno a 9,5-11,5 % vol., una acidez total superior a 5,5 g/l y unos indicadores analíticos que aseguran la calidad sanitaria de la cosecha. En cuanto a la relación entre los principales ácidos, las practicas vitícolas consolidadas buscan una relación entre el málico y el tartárico lo mas próxima posible a la unidad.

Por último, las condiciones de las instalaciones en las que se elabora el Cava, descritas mas arriba, proporcionan unas condiciones adecuadas para que la segunda fermentación se produzca con lentitud, dando lugar a una interacción entre el vino y la levadura  que, al avanzar el tiempo de crianza, sufre el fenómeno de autolisis, aportando aromas delicados que dan singularidad organoléptica al producto. El conjunto del proceso de elaboración debe durar al menos 9 meses. Dicho período se alarga en función de la concepción de los vinos base que ha elaborado la bodega. En los Cavas que llevan las menciones “Reserva” o “Gran Reserva” su proceso de elaboración, desde el tiraje, al degüelle, no debe ser inferior a 15 meses, en el primer caso, ni a 30 meses, en el segundo.