Todo arte requiere práctica, seguimiento, continuidad, pasión y disciplina para alcanzar la virtud, y podemos aseguraros que en Juan Matas hemos encontrado a unos auténticos virtuosos del arte de la elaboración de productos chacineros.

Los amantes del jamón y los embutidos de www.vinoespaña.com estamos de enhorabuena. Damos la bienvenida a nuestro catálogo a los productos elaborados por Juan Matas, una empresa con casi 100 años de oficio en la elaboración artesanal de estos productos.

Encontramos la empresa familiar de Juan Matas en Ledrada, un pequeño pueblo de la Sierra de Bejar en Salamanca, zona esta, con aclamada fama mundial  por la calidad de sus productos chacineros (a todos nos suena el nombre de Guijuelo).

Ledrada se encuentra en un singular paraje que presenta unas condiciones geológicas y climatológicas ideales para el secado y maduración de jamones y embutidos. Como en breve descubriremos, en la ubicación de las instalaciones de Juan Matas radica parte de su éxito.

El Cerdo Ibérico y la Dehesa. Factor diferencial.

En Juan Matas se lleva a cabo una selección tanto de los animales de los cuales se obtendrá el producto final como del medio en el cual habitarán. La alimentación y desarrollo de estos deben de ser los adecuados para que los jamones y embutidos de Juan Matas cumplan después con los requisitos de calidad que han distinguido desde siempre a la marca de este productor.

Infinitos campos de pasto, rebosantes de variedades autóctonas de especies herbáceas y cubiertos por las bellotas producidas por las encinas que las pueblan, se convierten en un paraje sin igual para que el cerdo ibérico y la fauna salvaje cohabiten en perfecta armonía desde hace siglos. Estas vastas extensiones  de terreno ocupan superficie de las provincias de  Salamanca,  Extremadura, Andalucía o las portuguesas regiones de Algarve y Alentejo sirviendo al cerdo ibérico como perfecto hogar durante su desarrollo.

El secadero, legado de una tradición.

Para llevar a cabo tal cometido en Juan Matas cuentan con una serie de secaderos y bodegas naturales construidos en la primera mitad del pasado siglo siguiendo los usos tradicionales de la época. Estas construcciones se encuentran asentadas sobre profundas lenguas graníticas, y en sus estructuras se usan maderas autóctonas. En su construcción, llama la atención la abundancia y el tamaño de su ventanales situados en las partes altas del edificio, en contraste con el tamaño y número reducido de las que se encuentran en las plantas bajas.

Estas construcciones, junto a la ubicación de estas, juegan un papel fundamental en la alta calidad del producto obtenido. Ya que la climatología será clave en los cambios químicos que tienen lugar en este ancestral proceso.

Sus gruesas paredes amortiguan los envites de los bruscos cambios de temperatura que tiene lugar en esta zona y una sabia utilización de los ventanales regulan la temperatura y humedad necesarias para un largo  y delicado proceso de secado y maduración, que puede variar desde los 4 meses en el caso de los embutidos hasta los 4 años en el caso de los jamones.